Требования к качеству зеленого горошка

Основным потребителем зеленого горошка является консервная промышленность. Качество свежего зеленого горошка, предназначенного для промышленной переработки, регламентируется ГОСТ 5312—74. Согласно стандарту мозговые сорта зеленого горошка подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй. Бобы всех сортов при сдаче должны быть свежими, иметь зеленый цвет с оттенками, свойственными ботаническому сорту, что присуще бобам в технической спелости. Ни для одного из сортов не допускается наличие бобов, имеющих менее трех зерен, пораженность вредителями и болезнями и примесь растений дикой пелюшки.

Содержание слегка вялых и перезрелых бобов (с сетчатым рисунком) в первом сорте не должно превышать 10, а во втором — 20% от массы партии. При сдаче вылущенного зеленого горошка высший сорт должен содержать свежие не крахмалистые, однородные по окраске и характерные для ботанического сорта зерна с нежной оболочкой и мякотью, без повреждений вредителями и болезнями.

В первом и во втором сортах допускается наличие слегка крахмалистых и неоднородных по окраске зерен. Степень плотности горошка для высшего сорта должна составлять 1,03 г/см3, первого— 1,04 и второго— 1,05 г/см3. В партии горошка высшего сорта допускается 3%, первого — 5 и второго — 7% битых зерен и оболочек. Горошек второго сорта может содержать до 0,5% пелюшки. Содержание пелюшки в высшем и первом сортах не допускается.

Пелюшка имеет слабый полегающий стебель, фиолетово-красные крупные семена.
Если примесь пелюшки нельзя установить внешним осмотром доставленной партии, из средней пробы вылущенного зеленого горошка берут навеску 100— 150 г и кипятят в 2%-ном растворе двухромовокислого калия (К2СГ2О7) в течение 6—7 мин. После такой обработки зерна пелюшки становятся коричневыми.

Принимают горошек партиями. Партией считается любое количество зеленого горошка одного сорта, ограниченное одной транспортной единицей и оформленное одним документом о качестве. Для определения качества сырья из поступившей партии горошка отбирают средний образец. Если горошек поступил обмолоченным или в бобах в таре, из партии до 100 мест отбирают не менее трех единиц упаковки. Если же в партии больше 100 мест, от каждых 50 мест свыше 100 берут дополнительно по одной единице упаковки. Из разных слоев среднего образца (снизу, из середины и сверху) отбирают 5% зерен или бобов для составления средней пробы, которую тщательно смешивают. Для проведения технического анализа из средней пробы отбирают пробу зерна массой не более 1 или бобов не более 2 кг.

Если на завод поступили бобы с ботвой, средний образец отбирают массой не менее 5 кг от партии до 4 т. При большей массе партии на каждую тонну свыше 4 т дополнительно отбирают 1 кг растений с бобами. Средний образец берется из разных слоев партии в 6—8 местах и смешивается. Чтобы определить зачетную массу и качество, необходимо знать выход бобов. Для этого на растениях обрывают технически спелые, переспелые и слегка вялые бобы. Недоспелые бобы-лопатки оставляют на растениях. Их не включают в зачетную массу и не оплачивают. Оборванные бобы анализируют согласно требованиям ГОСТа, устанавливают их качество, взвешивают и определяют сортность. При перевозке зеленого горошка в цистернах с водой или в контейнерах без воды масса среднего образца зерна должна составлять не менее 1 кг из партии до 2 т. Если масса партии больше, то от каждой дополнительной тонны берут еще 0,5 кг горошка.

Из отобранного горошка масса средней пробы для анализа должна составлять не более 1 кг. В период массового поступления горошка на консервные заводы нельзя допускать случаев установления качества сырья по одной партии для нескольких партий. Отбирать средние образцы необходимо из каждой поступившей партии, а среднюю пробу нужно анализировать по всем показателям стандарта. Определение отдельных показателей качества производят в процентах к массе. Полученные результаты анализа распространяют на всю партию. После определения качества отобранные образцы присоединяют к исходной партии горошка.

Результаты анализов заносят в пронумерованный журнал и подписывают сдатчик и лаборант завода, производившие качественную оценку сырья. Если сырье не отвечает требованиям второго сорта, партия считается непригодной для переработки и приемке не подлежит. В таких случаях лаборатория завода совместно с представителем хозяйства составляют акт, где указываются причины возврата сырья.

Иногда приходится определять плотность зеленого горошка. Для этого из средней пробы берут 100 зерен, бланшируют их в течение 4 мин при температуре 80° С, просушивают фильтровальной бумагой и помещают в 300—400-миллиметровый стакан с солевым раствором плотностью 1,03 г/см3. Потонувшие зерна в течение 10 с после погружения, считают более плотными, чем раствор. Если потонувших зерен окажется меньше 10, испытываемая партия относится к высшему сорту. Если затонувших зерен больше 10, их помещают в раствор плотностью 1,04 г/см3.
Горошек относят к первому сорту, если количество затонувших в течение 10 с зерен не превысит 10%, или ко второму, если в растворе плотностью 1,05 г/см3 количество затонувших горошин окажется до 20%.

Рассол готовят растворением определенного количества поваренной пищевой соли в дистиллированной воде. Концентрацию рассола проверяют ареометром. Партия зеленого горошка должна сопровождаться сортовым свидетельством и накладной, в которой указывается поставщик, масса, ботанический сорт, количество мест, дата и время отправления, наименование ядохимикатов, применяемых при выращивании, и дата последней обработки.

Источник: http://www.vse-v-ogorod.ru/