Как правильно хранить капусту

Для бесперебойного снабжения населения капусту необходимо хранить 7—8 месяцев в году. В течение этого времени в ней происходят сложные биохимические и физиологические изменения, которые в той или иной степени влияют на пищевые качества. При оптимальных условиях хранения потери запасных питательных веществ наименьшие, а при неблагоприятных — они сильно возрастают. Вследствие этого капуста становится непригодной в пищу. К тому же в неблагоприятных условиях интенсивно развиваются различные заболевания, ухудшающие качество продукции и мешающие организовать длительное хранение ее. Чтобы обеспечить сохранение высокого качества капусты, необходимо создать оптимальные условия для ее хранения.

Следует иметь в виду, что капуста при хранении поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Если прекратить к кочанам доступ воздуха (залить водой или переслоить очень влажной землей), они задохнутся и погибнут. Поэтому нужно заботиться о том, чтобы в хранилище всегда было достаточно кислорода. Кроме того, при дыхании кочаны выделяют тепло. Чтобы оно не накапливалось в толще капусты, хранилище необходимо систематически проветривать. Одновременно с понижением температуры следует удалять и углекислый газ, который при высокой концентрации также вреден для хранящейся капусты.

Капусту лучше хранить при температуре 0° с отклонениями ±1°. При хранении маточников нельзя допускать минусовой температуры. Относительную влажность воздуха в хранилищах следует поддерживать на уровне 90—95%. Повышение температуры способствует повышению интенсивности дыхания кочанов, а это вызывает увеличение потерь питательных веществ и влаги, а также приводит к согреванию кочанов и развитию заболеваний. При чрезмерном понижении температуры кочаны капусты подмерзают. Очень сухой воздух вызывает потерю кочанами влаги, а чрезмерно влажный — способствует развитию болезней.

При хранении капуста часто теряет товарные качества и пищевую ценность вследствие поражения болезнями — серой гнилью, сосудистым бактериозом, мокрой бактериальной гнилью и черной пятнистостью листьев. Вызывают эти заболевания грибы и бактерии. Чтобы не допустить заболеваний, нужно проводить профилактические мероприятия, дезинфицировать хранилища, отбирать для хранения лишь здоровые, непод-мороженные, механически неповрежденные кочаны. Закладывать на длительное зимнее хранение нужно только лежкие сорта, устойчивые против заболеваний, и обеспечивать для них оптимальный режим хранения.

Чтобы сохранить в кочанах максимальное количество питательных веществ, их товарный вид и не допустить заболеваний, капусту лучше хранить в контейнерах и ящиках-клетках, установленных в специальных капустохранилищах, оборудованных холодильными установками. Вполне удовлетворительно можно сохранить капусту в хранилищах постоянного типа с применением активной вентиляции. Значительно сложнее это сделать в траншеях и буртах, но при соблюдении всех правил и этими способами можно хорошо сохранить кочаны.

Требования к качеству. Качество капусты белокочанной должно соответствовать ГОСТ 1724—67, Минимальная масса очищенных кочанов раннеспелых сор-топ капусты в южных областях Украинской ССР (Крымской, Николаевской, Одесской, Херсонской), а также в Закарпатской до 15 июня, в остальных областях до 1 июля должна быть не менее 0,3, а после указанных сроков во всех областях республики — не менее 0,4 кг. Масса кочанов капусты среднеспелых и позднеспелых сортов должна быть не менее 0,8, а реализуемой после зимнего хранения с 1 февраля — не менее 0,6 кг. Кочаны должны быть очищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев с длиной кочерыги (над кочаном) не более 3 см. По договоренности между сторонами при перевозках капусты для зимнего хранения допускается наличие кочанов с двумя-тремя неплотно прилегающими зелеными листьями и удлиненной кочерыгой.

При перевозках летом в партии капусты допускается наличие кочанов с увядшими облегающими листьями (без пожелтения), а в осенне-зимний период — слегка подмороженных (до четырех облегающих или кроющих листьев). Для зимнего хранения и переработки используют капусту средне-поздних и позднеспелых сортов. В партии капусты всех сроков созревания допускается наличие кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги (в совокупности не более 5% от массы).

Кочаны раннеспелой капусты должны быть вполне сформированными, различной плотности (могут быть и рыхлыми). Среднепоздняя и позднеспелая капуста должна иметь плотный или среднеплотный, но не рыхлый кочан. Нестандартными считаются треснувшие кочаны. Если кочан имеет несколько дефектов (заболевания, повреждения), учитывают один наиболее существенный из них. Массу неплотно прилегающих листьев определяют при анализе и относят к отходам. Массу удлиненных кочерыг на кочанах (более 3 см) также зачисляют в отходы. В партии свежей капусты не допускается наличия кочанов с механическими повреждениями глубже трех облегающих листьев, а также треснувших, проросших, загнивших, запаренных, мороженых (с признаками внутреннего пожелтения и по бурения), с посторонними запахами и вкусом, вызванными условиями выращивания, хранения и транспортирования.

Качество белокочанной капусты определяют на основе анализа среднего образца, который отбирают от каждой партии. Из партии до 100 мест отбирают не менее трех единиц упаковки. Если в партии больше 100 мест, на каждые 50 мест свыше 100 дополнительно берут по одной единице упаковки. При поступлении капусты без тары средний образец составляют из отдельных выемок, взятых из разных слоев.

На каждую тонну свыше 5000 кг отбирают дополнительно 5 кг. Средний образец разбирают и анализируют по всем показателям стандарта. При анализе к нестандартной продукции относят (сверх установленных ГОСТом количеств) кочаны менее указанной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые для среднепоздней и позднеспелой капусты; кочаны, пораженные точечным некрозом, с пергаментностью внутренних листьев (сухая прослойка внутри).

К отходам относят проросшие с цветочными стеблями, сильно пораженные точечным некрозом, полностью проморженные, запаренные, гнилые, с живыми личинками и их экстрементами между листками кочаны, а также несформировавшиеся кочаны позднеспелой капусты. Транспортируют раннюю и среднепозднюю капусту в ящиках емкостью не более 40 кг (ГОСТ 13359—73, ГОСТ 17812—72) и в контейнерах. Допускается перевозка среднепоздней и поздней капусты без тары (навалом на чистой подстилке). В зимнее время капусту перевозят в ящиках, контейнерах, мешках и кулях с обязательным укрытием для защиты от низких температур.