Качество овощной фасоли

Овощная фасоль — ценная культура. Используют молодые, нежной консистенции 10-12-дневные бобы с мелкими в молочной спелости семенами. Овощная фасоль дает раннюю продукцию, богатую белками, витаминами и другими ценными веществами, что делает ее полезным диетическим продуктом.

Белок овощной фасоли содержит жизненно необходимые аминокислоты: триптофан — от 0,8 до 2,5%; лизин — от 2,2 до 7,9; аргинин — от 4,3 до 8,4%. Хорошая усвояемость овощной фасоли объясняется повышенным содержанием в ней водорастворимого белка. По мере созревания бобов количество белков снижается. Молодые лопатки фасоли содержат до 0,45 мг % провитамина А, количество которого также уменьшается при созревании. Содержание витамина С в начале созревания составляет 23—28 мг %, а к моменту технической спелости повышается до 46 мг %.

По окраске недоспелые бобы-лопатки делят на три группы: зеленые, пестро-окрашенные и желтые (восковые). Недоспелые бобы имеют прямую, изогнутую, саблевидную или серповидную форму. В разрезе в зависимости от сорта бобы бывают округлыми, слегка сплющенными или плоскими, а створки различной толщины и мясистости. Сорта с округлыми или слегка сплющенными бобами имеют более толстые и сочные створки, чем бобы плоские, поэтому больше пригодны для консервирования.

По структуре боба фасоль делится на две группы: сахарную, не содержащую волокон (Сакса без волокон 615 и др.), в которой в пищу используют целиком бобы-лопатки, и суповую, имеющую на внутренней стороне боба грубоволокнистый пергаментный слой, в которой в пищу пригодно только зерно.

По срокам созревания различают раннеспелые (от всходов до сбора молодых бобов 40—45 дней), среднеспелые (50—60 дней) и позднеспелые (более 60 дней) сорта фасоли.
Для получения бобов высокого качества собирать их нужно регулярно через каждые три-четыре дня.

У переспелой фасоли резко ухудшаются вкусовые и технологические качества бобов и снижается урожай.

Источник:  http://www.vse-v-ogorod.ru/