Редис и его требования к качеству

Редис — культура, дающая наиболее скороспелую продукцию. Сверхранние сорта позволяют получать свежий редис за 20—25 дней после появления всходов. Корнеплоды редиса содержат в небольших количествах витамин B1, минеральные вещества и амино-кислоты (аргинин, гистидин, метионин и др.). Редис богат на бактерицидные вещества, которые благоприятствуют работе органов пищеварения человека. Специфический вкус и остроту редису придают эфирные масла.

Распространенные в СССР сорта имеют самые разнообразные формы: от плоско-округлой до удлиненно-цилиндрической. У большинства сортов корнеплоды мелкие, массой 10—25 г, с красной, розовой, белой или фиолетовой с различными оттенками окраской. У сортов Красный с белым кончиком, Лыска одесская и других верхняя часть корнеплода окрашена в розово-красный, а основания — в белый цвет. Считается, что сорта с интенсивной красной окраской кожицы содержат наибольше витамина С. На качество редиса и его морфологические особенности влияют условия выращивания. Оптимальной до начала формирования корнеплодов является температура 12—15°, а для их образования — 16—20°. Снижение температуры до 4—8° приводит к стрелкованию и различным изменениям окраски корнеплодов. Сорта с красной окраской кожицы при этой температуре становятся пестрыми или вообще теряют свойственную сорту окраску.

При высоких температурах, недостатке влаги в почве, загущенных посевах редис растет очень медленно, корнеплоды грубеют, а мякоть становится дряблой, горькой и непригодной в пищу. В защищенном грунте редис в основном выращивают под пленочными укрытиями. Создание благоприятных условий выращивания и строгое соблюдение агротехники дают возможность получать раннюю продукцию с высокими товарными качествами. Качество корнеплодов резко снижается, если теплицы плохо освещены, нарушается температурный режим, несвоевременно проводятся поливы, рыхления и другие мероприятия.

Редис, выращенный в защищенном грунте, по качеству уступает продукции, полученной из открытого грунта, о чем свидетельствуют исследования, проведенные в Ленинградской области. Так, корнеплоды, выращенные в парниках, содержали сухих веществ 5,7%, а из открытого грунта — 6,2%, Сахаров — соответственно 2,1 и 3,1%, аскорбиновой кислоты — 19 и 26 мг на 100 г при средней массе корнеплода 11 и 26 г. Убирают редис выборочно. Его сразу сортируют и вяжут в пучки. Запаздывание с уборкой ведет к перерастанию корнеплодов. Они становятся дряблыми.

Убирают редис еще пока вручную, однако разработана уже и механизированная технология. Комбайн ЕМ-И подкапывает корнеплоды редиса сразу с 14 рядов, очищает их от листьев и транспортером погружает в идущий сзади транспорт. Использование комбайна на уборке редиса заменяет труд более 100 человек.

Обрезанный от листьев редис по качеству не уступает необрезанному. Более того, при транспортировании на далекие расстояния он лучше сохраняется. Так, по данным Азербайджанского научно-исследовательского института овощеводства (С. Алиев, Д. Фархаров), при перевозке редиса с листьями в ящиках-клетках № 30 (контроль) товарных корнеплодов оказалось 91, а при транспортировании в той же таре, но без зелени — 93%. При упаковке редиса без зелени в тару с полиэтиленовыми вкладышами товарность возросла до 99%. Лучший результат был получен при перевозке обрезного редиса в полиэтиленовых пакетах массой нетто 2 кг. Выход товарных корнеплодов в этом случае составил 99,4%. Рекомендации по оптимальным режимам и способам транспортирования редиса представляют большой практический интерес, так как в стране ежегодно перевозится 80—90 тыс. тонн этого продукта.

Обрезной редис должен иметь черешки длиной не более 20 мм. При обрезке листьев вровень с головкой до 10% корнеплодов повреждается. Поврежденные места загрязняются почвой. При использовании в пищу такого редиса до 10% его массы идет в отходы. Для закладки на длительное хранение используют редис осеннего посева. Лучше брать сорта китайской группы и сорта с коническими и удлиненными корнеплодами. Сорта этой группы отличаются повышенной легкостью и способностью не терять товарных качеств в течение 4—5 месяцев зимнего хранения. Размер корнеплодов, закладываемых на длительное хранение, должен составлять не менее 30 мм.

В УНИИОБ (М. А. Скляревский, 1969—1972 гг.) проводились опыты по длительному хранению редиса, выращенного в осенний период. Испытывали сорта Вюрцбургский 59, Основянский, Рубин и другие, которые высевали в открытый грунт в конце августа — начале сентября. Срок посева рассчитывали так, чтобы редис был готов к употреблению в пищу до того, как температура воздуха снизится до +5° С. Во вторую половину вегетации редис, предназначенный для хранения, не поливали, так как при поливах в это время в дальнейшем резко ухудшается хранение корнеплодов. После уборки отбирали редис с плотной мякотью, обрезали его от зелени и засыпали в ящики. Ящики помещали в камеры предварительного охлаждения с температурой 2° С на 12 ч. После этого корнеплоды еще раз сортировали, выбирая лучшие, и запаковывали в пакеты из полиэтиленовой пленки емкостью 1—2 кг. Хранили редис при температуре 2° и относительной влажности 85—90%. В таком состоянии корнеплоды сохраняли свои качества в течение шести месяцев.

Требования к качеству. Редис свежий, заготовляемый и реализуемый в свежем виде, должен соответствовать требованиям РСТ УССР 291—74. Толщина корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для всех сортов редиса должна быть не менее 15 мм. Для сортов с удлиненным корнеплодом длина его должна составлять не менее 60 мм. Стандартными считаются свежие корнеплоды с плотной сочной мякотью и не огрубевшей сердцевиной, а также незагрязненные. Уродливые корнеплоды к реализации не допускаются. В партии редиса допускается не более 1 % земли на корнеплодах от общей их массы. Содержание дефектной продукции (с трещинами, слегка привядших, дряблых, с огрубевшей сердцевиной и пустотами корнеплодов) в совокупности не должно превышать 5%, а общее число допускаемых отклонений 8% массы партии.

Республиканский стандарт допускает наличие в партии не более 2% корнеплодов с отклонениями по размеру и реализацию в торговой сети редиса со слегка вялыми листьями. Для определения качества редиса отбирают средний образец. Из партии до 100 мест отбирают не менее трех единиц упаковки. Если в партии больше мест, на каждые 50 мест свыше 100 дополнительно берут по одной единице упаковки. Из разных слоев среднего образца отбирают среднюю пробу редиса в количестве не менее 5% массы образца, которую проверяют на соответствие стандарту.

Полученные результаты анализов выражают в процентах и распространяют на всю партию. Транспортируют редис в пучках. Пучок должен состоять из 24, а для крупноплодных сортов удлиненной формы (Хусвента и пр.) из 12 корнеплодов. Пучки укладывают в тару согласно ГОСТ 13359—73 и ГОСТ 17812—72 емкостью не более 16 кг. В ящики укладывают свежий редис, однородный по качеству, одного ботанического сорта. Упаковка должна быть плотной, чтобы корнеплоды при перевозке не бились и не терлись.