Петрушка ее свойства и качества

Характерный запах петрушки зависит от наличия в ней эфирного масла; Наиболыше его в семенах. В зависимости от сорта и технологии выращивания семена содержат 2,7—7% эфирного масла. В масле петрушки найдено большое количество петрозелиновой кислоты. Петрушка — богатый источник аскорбиновой кислоты.

Минеральные вещества у нее представлены в основном калием, а затем кальцием и фосфором.
Петрушка, выращенная в теплицах, по данным В. Ф. Корякина (1945) и В. Е. Федорова (1948), со-держит значительно меньше аскорбиновой кислоты, чем петрушка из открытого грунта. По данным Д. А. Слепых (1938), поздние сборы снижают питательную ценность листьев петрушки. Листья становятся менее сочными, в них возрастает количество клетчатки, снижается содержание сахара и аскорбиновой кислоты.

Корнеплоды петрушки для хранения убирают поздно осенью перед наступлением заморозков. Наилучше сохраняются корнеплоды, пересыпанные песком, в небольших пирамидальных штабелях шириной по низу не более 70 см.

Если негде хранить петрушку, ее можно закладывать в траншеи шириной и глубиной до 70 см с пересыпкой землей. Все отходы и нестандартные корнеплоды используют для выращивания зелени. В зимний период их высаживают в теплицах на наиболее осветленных стеллажах, а рано весной — в парниках. Высаживают корнеплоды подряд так называемым мостовым способом.

Для получения ранней продукции петрушки из открытого грунта семена ее высевают осенью.
Мыть зелень можно тогда, когда ее перевозят на небольшие расстояния для реализации на месте. При перевозке железнодорожным или водным транспортом емкость тары должна быть не более 12 кг. При прорывке петрушку-зелень можно перевозить с корнями, связывая ее в неплотные пучки (корни к корням) массой не более 2 кг (без тары). Хранить петрушку в складах и прохладных подвалах можно лишь временно, 1—2 суток, а дольше (до двух недель)—в холодильниках при температуре 0—2е и относительной влажности воздуха 95—98%.

Требования к качеству петрушки.
Петрушка-зелень должна соответствовать РСТ УССР 302—74 и состоять из розетки свежих, молодых, зеленых, не поврежденных вредителями и болезнями листьев. Длина основной массы листьев от шейки корня должна составлять не менее 6 см. Для петрушки, выращенной из семян, длина корнеплода не ограничивается. Длина же корнеплодов у выгоночной петрушки не должна превышать 10 см.

Партия может содержать не более 7% слегка помятых, поломанных и отпавших от корнеплодов листьев. Листьев длиной менее 6 см допускается не более 10, а корнеплодов выше установленных размеров — 7%. Общее количество допускаемых отклонений в совокупности не должно превышать 15%. Для определения качества отбирают средний образец. Из партии до 50 мест отбирают не менее трех единиц упаковки. Если в партии больше 50 мест, на каждые 25 мест свыше 50 берут дополнительно по одной единице упаковки.

Средняя проба для анализа должна составлять не менее 10% массы среднего образца. При транспортировании зелень петрушки укладывают в ящики (ГОСТ 13359—73 или ГОСТ 17812—72) емкостью до 12 кг рыхло с легким нажимом, вровень с краями тары.

При сдаче-приемке петрушки молодой свежей с зеленью руководствуются РСТ УССР 288—74. В этом случае корнеплоды петрушки должны быть со свежей не огрубевшей зеленью, незагрязненные, свежие, неразветвленные, без поражений вредителями и болезнями. Толщина корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должна быть не менее 10 мм. Корнеплоды должны иметь плотную, сочную с не огрубевшей сердцевиной мякоть. Республиканский стандарт допускает в партии до 10% разветвленных, с механическими повреждениями и помятой зеленью корнеплодов, до 3% опавших от корней листьев и корнеплодов толщиной менее 10 мм.

Петрушка с зеленью, имеющая корнеплоды толщиной менее 5 мм, заготавливается и реализуется как петрушка-зелень и по качественным показателям должна соответствовать требованиям РСТ УССР 302—74.
Петрушку с зеленью перевозят в таре емкостью не более 20 кг. Для определения качества отбирают средний образец. Из партии до 100 мест отбирают три единицы упаковки. Если в партии больше 100 мест, на каждые 50 мест свыше 100 берут дополнительно по одной единице упаковки.

Средняя проба должна составлять не менее 10% массы среднего образца. Качество петрушки корневой регламентировано РСТ УССР 343—74. Сдаче-приемке подлежат только здоровые, целые, не уродливые с обрезанными вровень с головкой листьями размером не менее 15 мм корнеплоды. В партии допускается в совокупности не более 15% корнеплодов с механическими повреждениями, неправильно обрезанными листьями, уродливых и разветвленных.

Партия петрушки, поступившая после зимнего хранения, может содержать до 20% привялых корнеплодов. Транспортирование, отбор среднего образца и пробы для определения качества петрушки корневой проводят так же, как и для петрушки с зеленью.