Салат

Молодые листья салата содержат 2,2% углеводов, 1,6% азотистых веществ, 15 мг% витамина С. В них много солей калия, кальция и железа. Установлено, что во внешних листьях кальция и железа больше, чем во внутренних.

Различают следующие основные разновидности салата: листовой, кочанный и ромен.
Кочанный салат нужно собирать после того, как сформируются кочаны, и в кратчайшие сроки, поскольку он быстро образует цветочный стебель. Убирать его лучше в вечерние часы или рано утром, пока растения охлажденные, чтобы они дольше сохраняли свежесть. Срезают салат с розеткой листьев, затем очищают от вялых и желтых листьев.

Листовой салат убирают вместе с корнем, отряхивая с него землю. Задержка с уборкой приводит к цветению растений и ухудшению качества листьев. Заканчивают уборку салата осенью, до наступления заморозков, ибо растения с подмороженными листьями плохо сохраняются. Урожай листового салата убирают один или два раза, кочанного — несколько раз в зависимости от формирования товарной продукции.

Убирать салат нужно в сухую погоду, когда сойдет роса. Убранную продукцию сразу же укладывают в ящики или корзины корнями вниз в один ряд и отправляют для реализации. Согласно республиканским стандартам листовой салат, который поступает в торговую сеть, должен быть свежим, незагрязненным, с не огрубевшими листьями, без цветочных стеблей, с корешками. Земли на корнях не должно быть более 1 %.

Кочанный салат должен иметь свежий, незагрязненный, плотный кочан с не огрубевшими листьями, с кочерыгой длиной не более 1 см. Размер кочана по наибольшему диаметру должен быть не менее 8 см. Мокрые и загрязненные листья реализовать не разрешается.

Салат-ромен должен иметь свежие, незагрязненные, рыхлые кочаны продолговатой формы, с не огрубевшими листьями, с кочерыгой длиной около 1 см. Размер кочанов по высоте должен составлять (от основания) не менее 12 см.

Для реализации в торговой сети допускается наличие привялых листьев не более 10% общей массы.
Салат перед упаковкой не должен быть влажным. Мыть салат разрешается лишь тогда, когда его реализуют на месте. Для перевозки автомобильным, водным и железнодорожным видами транспорта в пригородной зоне салат упаковывают в решета, корзины, открытые ящики, ящики-клетки (с просветами) емкостью не более 10 кг (ГОСТ 13359—73 или ГОСТ 17812—72). Тара должна быть сухой, чистой, целой и прочной.
Салат-ромен упаковывают плотно, вровень с краями тары, с легким нажимом. Укладывают его только корнями вниз.

Перевозят салат в машинах, накрытых сверху брезентом, чтобы он не высыхал.
Хранить салат в подвалах без охлаждения можно лишь один-два дня, а в холодильниках при температуре 0° и относительной влажности воздуха 95— 100% —в течение 10—15 дней.